Майкл Мосс: «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»

Автор книги Майкл Мосс — американский журналист и репортер, дважды финалист, а в 2010 уже лауреат Пулитцеровской премии.

Автор общается с инсайдерами пищевой промышленности и показывает как в лабораториях создают «привлекательный продукт» на примере таких крупных компаний, как Coca-Cola, Frito-Lay, Nestle, Kraft и другие. Он провел расследование, чтобы понять как корпорации рассчитывают «точку блаженства» и заманивают клиентов с помощью маркетинговых приемов и создают зависимость через манипуляцию сахаром, жиром и едой. Из-за его работы даже изменили законодательство, связанное с тестированием продуктов.

Книга названа бестселлером № 1 по версии The New York Times. Купить ее на русском языке можно в электронном формате, либо в печати.

• 1. Введение
• 2. Поиск точки блаженства
• 3. Сахар
• 3.1. Как тестируют сладкие продукты
• 3.2. Фруктовый маркетинг
• 4. Жир
• 5. Соль
• 5.1. Чипсы
• 6. Основные идеи

Введение

Все мы любим вкусно поесть. Одни относятся к еде, как к топливу и заботятся о своем здоровье, другие всю жизнь ищут гастрономические изыски. Но для пищевых корпораций еда всего лишь бизнес.

Чем лучше получится завлечь клиента, привязать к продукту, тем больше денег он принесет. Человек будет возвращаться, регулярно покупать и совершенно не париться о вреде, ведь вкусно же.

Особенность нашего мозга в том, что он практически не чувствует разницы между пищей, насыщенной жирами/сахаром/солью и наркотиками. Задействуется одна и та же связь, которая сигнализирует об удовольствии. Корпорации это знают и используют для манипуляций. Их задача — заставить потребителя помнить о вкусном продукте и выработать от него зависимость.

Хорошим примеров зависимости являются полуфабрикаты. Главная отмазка производителей в том, что полуфабрикаты дают возможность забыть о готовке, посвятив остальное время наиболее важным вещам. Но на самом деле это просто прикрытие, под которым скрываются цели бизнеса. О вреде думают в последнюю очередь.

Поиск точки блаженства

В этом хорошо разбирается Говард Московиц, так как 30 лет своей карьеры посвятил поиску «точки блаженства». Более того, он работал в четырех крупнейших пищевых производителей в мире: PepsiCo, Kraft, Campbell Soup и General Foods.

Методика Московица опирается на 4 основных параметра:

1. Цвет
2. Запах
3. Упаковка
4. Вкус

Перед отправкой на прилавок, инженеры пищевой промышленности сначала подбирают идеальное сочетание из этих свойств. Экспериментируют с каждом параметром, включая крайние значения. Потом тестируют на фокусных группах. А после строят математическую модель, которая будет анализировать все характеристики и описывать идеальный продукт.

По такой cхеме разрабатывался Dr. Pepper Cherry Vanilla, где целью было создать конкурента Coca-Cola и Pepsi. Продукт вышел на рынок в 2004 году и завоевал популярность у потребителей, подарив бренду вторую жизнь.

Московиц также обнаружил, что голод — не лучший усилитесь тяги к пище. В наше время мы редко находимся в голодном состоянии. Главное — это вкус, потом аромат, потом внешний вид и структура.

Сахар

Наверняка вы слышали теорию, что разные зоны языка распознают разные вкусы. Это миф, который развенчали еще в 1970 году. Он был связан с неправильной трактовкой немецкого аспиранта и его работы 1901 года. На самом деле язык распознает все вкусы, но сахар любит особенно.

В 1980 году ученые из компании Frito-Lay обнаружили, что тяга к сладкому у детей не врожденная, а связана с полуфабрикатами, которые со временем становятся все слаще. Это называется поведением научения — вкусив приятное тебе хочется еще и еще.

Как тестируют сладкие продукты

В 2013 году автор лично посетил исследовательский центр, чтобы пронаблюдать как тестируют продукты и находят оптимальный вариант. Занимательно, что тестировщики обычные дети. Работа им очень нравится, кто же не любит сладкое?

Перед шестилетней девочкой лежит две игрушки: большая желтая птица и Оскар Ворчун. Рядом несколько продуктов одной категории. Девочка пробует, потом запивает водой. Через некоторое время снова пробует. Те, что понравились она отдает птице, а которые нет — Ворчуну.

Сахар — лучший усилитель тяги к пище. Вид сладости приводит к слюноотделению, которое начинает заводить всю пищеварительную систему. Именно поэтому компании не прекращают увеличивать процентное содержание сахара в продуктах. Больше сахара = больше продаж.

Фруктовый маркетинг

Началось все с 1970-х годах, когда люди стали беспокоиться о продуктах с высоким содержанием сахара. Чтобы обмануть людей был придуман ловкий ход корпорацией General Foods. Она первая стала добавлять в продукцию еще фруктовый сок. Его было мало, не более 5%, но этого было достаточно, чтобы поднять спрос. Это работает до сих пор, возьмите любой сок и посмотрите состав. Сколько там сока и сколько там сахара?

В 1990-х годах произошел прорыв, который сделала корпорация Phillip Morris. Она заменила сахар на фруктозу. К слову, фруктоза гораздо слаще сахара, но дольше хранится, легко растворяется в воде, дает приятный запах и хрустящую корочку. С этого момента продукты стали позиционироваться еще и полезными.

Жир

Это самый таинственный компонент, который еще не до конца изучен учеными. Они не знают, как точно на «жирный» вкус реагируют вкусовые сосочки языка. Тем не менее, известно, что он может маскировать и усиливать другие вкусы, а также влияет на текстуру продукта. Более того, для него не существует точки блаженства и насыщения.

Жир действует как пленка, которая обволакивает рецепторы языка и снижает их реакцию на вкус. Если бы такого не происходило, то вы легко заметили бы в сметане кислый вкус.

Чтобы уменьшить долю жира в продукте, надо просто повысить температуру при жарке. Но если повысить температуру, то расход масла увеличится, что не выгодно для производителей.

В 1983 году ученый Адам Древновски составил математическую модель и определил, что:

1. Мозг может постоянно питаться жирным. Если съесть много сладкого, то рано или поздно влечение к сладкому на время пропадет. С жиром по-другому, мозгу плевать, он всегда хочет еще больше маслянистой и жирной пищи.
2. Если жирное смешать с сахаром, то будет вкуснее.

Главная опасность в том, что если корпорации увеличат количество жира в продукции до неимоверно вредного — вы никак этого не почувствуете. Единственное спасение заключается во внимательном чтении упаковки.

Соль

Бум повышенного давления в мире начался в 1980 году и связан с повышенным употреблением соли, а точнее натрия. Сама по себе соль полезна в небольших количествах. Но натрийсодержащие продукты используют во всех полуфабрикатах для увеличения срока хранения и улучшения вкуса: цитрат натрия, фосфат натрия, пирофосфат натрия и другие.

Мы употребляем его в 20−30 раз выше нормы, и это только по данным 1990 года. Считается, что потребность в соли обусловлена эволюцией. Когда первые формы жизни были в океане, то проблем с употреблением натрия не было, он был везде. Когда организмы вышли на сушу, то с этим стало сложнее.

Не ешьте полуфабрикаты 2−3 недели. За это время рецепторы на языке станут более чувствительными. Потом купите любой полуфабрикат и попробуйте — он будет очень соленым.

Чипсы

Один из самых соленых и вредных продуктов. Они нравятся всем как раз по 3 причинам: они жирные, хрустящие и соленые. Тем не менее, бывают и другие особенности. Например, Cheetos нравится людям за счет того, что они сладкие, соленые, жирные и тают во рту, как шоколад. Такой эффект называется исчезающей калорийной плотностью. Если что-то быстро тает во рту, мозг считает, что калорий там нет и можно есть это сколько угодно.

Так что чипсы можно смело называть квинтэссенцией вреда. Они жирные, сладкие и соленые одновременно.

Основные идеи

Почти все корпорации не видят будущего без манипуляций с солью, жиром и сахаром. Их главная цель создать привлекательный, а не здоровый продукт. А все, что нужно сделать для оздоровления — отказаться от готовых продуктов и заменить их натуральными.